История одного из самых древних и известных блюд татарской кухни восходит к рецептам, созданным кулинарами Древней Персии. Само слово «азу» в переводе с языка этой страны трактуется как «кусочки мяса». Современное блюдо готовится из говядины или баранины. Соленые огурчики или томаты придают ему пикантную кислинку.
Необходимую в этом блюде картошку необязательно тушить вместе с мясом. Подобным по консистенции густому соусу азу можно воспользоваться как подливкой, полив им вареные картофелины или пюре. Обычно такой прием используют, чтобы приготовить больше порций азу.
Ингредиенты
Для 4 порций азу понадобились:
- Около 400 г мягкой телятины;
- Небольшой кусочек курдючного жира (за неимением этого продукта его можно заменить топленым маслом);
- 3 соленых огурчика;
- Крупная луковица;
- Томатный сок;
- Консервированные помидоры;
- Перец «Чили»;
- Сухие смеси «Для говядины» и «Хмели-сунели»;
- Свежая зелень кинзы и укропа;
- Лавровый лист.
Рецепт
По традиции лучшей посудой для приготовления азу считается казан. Но, если его нет, можно готовить в глубокой сковороде, кастрюле или в сотейнике. На протяжении веков из всех жиров предпочтение отдается бараньему курдючному. Его нужно мелко покрошить.
На дне прогретого казана кусочки этого своеобразного жира должны превратиться в шкварки.
Пока растапливается жир, нужно нарезать мясо. Традиционно телятине в этом блюде придается форма тонких продолговатых брусочков.
Нарезанное мясо надо сразу же отправить в казан, в кипящий жир.
Оно должно обжариться, зарумяниться со всех сторон.
К зажаристым кусочкам пора добавить лук. Его можно порезать крупнее или мельче, в зависимости от предпочтений тех, кто соберется за накрытым столом.
Времени, отведенного на обжаривание лука, хватит для нарезки огурцов. Некрупные кубики равномерно распределятся по всему азу.
Луковые кольца должны приобрести приятный золотистый цвет.
Это значит, что в готовящееся блюдо пора добавлять кусочки огурчиков.
Помидоры, вынутые из томатного сока, нужно очистить. Жесткая шкурка не должно попасть в готовое блюдо.
Дополнительной сочности придаст томатный сок. Если жидкости в будущем азу все еще мало, можно долить воду. Или разбавить его бульоном.
На заключительном этапе готовки к уваривающемуся, густеющему соусу надо добавить молотые пряности и перчик.
Если это очень острый сорт, можно обмакнуть в азу целый стручок и быстро вынуть.
Мелко нарезанную нежную зелень закладывают последней. Она сваривается очень быстро. Кроме кинзы и укропа со вкусом говяжьего азу сочетается вкус сельдерея, фенхеля и петрушки. Вместе с пряными травами в почти готовое азу надо положить лавровый лист. Важно, чтобы он не успел отдать свою горечь соусу.
Из сваренного отдельно картофеля можно приготовить нежное пюре. Оно впитает густой вкусный соус, получившийся при приготовлении азу, весь до капли. Пряный аромат листиков рукколы освежит букет ароматов этого блюда.
