Традиционно для шурпы (супа) с «кюфта» (фрикадельками) выбирают бараний фарш. Но, при желании, он может быть заменен говяжьим или приготовленным из молодой баранины и телятины. Для загущения жидкого супа лучше всего подходит турецкий горох, нут. Характерный аромат этого вида гороха, прозванного «бараньим», подчеркивает и усиливает природный аромат баранины.
Лучшей посудой для приготовления любой разновидности шурпы на протяжении нескольких тысячелетий остается казан. Он позволяет последовательно обжаривать и варить ингредиенты этого супа в одной емкости. Но, если казана нет, можно воспользоваться сотейником или набором из сковороды и кастрюли.
Ингредиенты
Для 4 порций кюфта-шурпа понадобились:
- Примерно 400 г. баранье-говяжьего фарша;
- 1,5 стакана нута;
- Большая морковка;
- Небольшой кусочек курдючного сала;
- Пара относительно крупных картофелин;
- Томатный сок;
- Крупная луковица;
- Сухая смесь пряностей «Для шурпы»;
- Лавровые листья;
- Жгучий перчик;
- Несколько веточек свежего базилика и фенхеля;
- Чеснок.
Рецепт
Подготовка к приготовлению шурпы начинается заранее. Сухой нут требует достаточно продолжительного замачивания. Его можно оставить в воде на ночь. Если на замачивание нет времени, можно воспользоваться баночкой уже готового, консервированного нута. Он не потребует долгой варки, поэтому такой нут можно будет положить в казан незадолго до конца готовки.
Для удобства некоторые из ингредиентов можно подготовить заранее. Фарш можно смешать с частью сухих пряностей и небольшим количеством соли. Курдючное сало нужно нарезать небольшими, удобными для быстрого вытапливания жира кубиками. Такой специфический ингредиент, как курдючный жир, не всегда под рукой, поэтому его можно заменить другой разновидностью жира.
Луковицу тоже надо покрошить некрупными кусочками.
Морковь лучше всего превратить в тонкую мелкую стружку с помощью терки.
На дне казана надо обжарить кусочки курдючного сала до состояния шкварок.
В образовавшийся жидкий слой жира опускают кусочки лука.
Он должен прожариться до золотистого оттенка.
Теперь к луку пора добавить тертую морковку и тщательно перемешать.
Чтобы продолжать готовку, нужно дождаться того момента, когда каротин моркови окрасит жировую составляющую и кусочки лука.
Теперь можно добавлять нут.
За ночь он успел хорошо пропитаться водой.
Турецкий горох тоже можно немного поджарить вместе с морковью и луком.
Завершающим штрихом жареной заправки шурпы станет томатный сок.
После того, как все составляющие заправки и нут протушатся в томатном соке, можно будет наливать воду. Для того чтобы нут варился быстрее, ее не должно быть слишком много.
Картофель для этой разновидности супа нарезается относительно крупно. Большие кубики зададут приятную текстуру шурпы.
Их нужно сложить в казан, к готовящемуся нуту. На этом этапе пора долить достаточное для будущего супа количество воды.
Когда картошка немного проварится, можно будет добавить сухие пряности и соль. Если острота жгучего перчика слишком сильна, его можно погрузить в шурпу целиком, ненадолго.
Сделать одинаковые по размеру тефтельки – кюфты легче всего скатав из фарша тонкие колбаски. После этого надо порезать их на одинаковые кусочки.
Прежде чем опускать кюфты в кипящую шурпу им надо придать округлую форму. Плотно скатанные шарики не рассыплются на мелкие частички фарша при варке.
Свежая зелень быстро уваривается, поэтому ее лучше добавить, когда фрикадельки обварятся, поменяют цвет. Через несколько минут кюфта-шурпа будет готова.
Последний штрих, усиливающий остроту блюда и подчеркивающий его восточный колорит, добавляется по окончании готовки.
В разлитую по порционным пиалам шурпу нужно положить немного тертого или продавленного через специальную давилку чеснока. Это поможет сохранить необходимую свежесть его аромата.
Несколько свежих листиков пряных трав служат не только украшением. Они довершают гамму вкусов и ароматов готовой шурпы.
