Долму или голубцы, завернутые в виноградные листья, обычно готовят в начале лета. Для нее нужны свежие нежные листочки, которые вырастают на молодых побегах винограда в это время. К середине лета листва на виноградных лозах успевает загрубеть настолько, что становится слишком жесткой, непригодной для еды. Но, чтобы лакомится долмой независимо от времени года, молодые листики можно, к примеру, заморозить.
Ингредиенты
Для 4 порций долмы понадобились:
- Около 40 шт. мороженых виноградных листьев;
- Полкило свино-говяжьего фарша;
- Луковица;
- Отварной рис (примерно половина от объема фарша);
- Смеси сухих пряностей по вкусу;
- Половина стакана томатного сока;
- Соль.
Рецепт
Подготовка начинки будущих голубцов начинается со смешивания фарша с солью, отварным рисом и пряностями. Для этого подходят готовые смеси «Хмели-сунели» и «Аджика».
Тонкие листики оттаивают очень быстро. В отличие от свежей листвы, они не требуют дополнительного бланширования.
Для улучшения консистенции, плотности и вкуса, смешанный пряный фарш можно немного выбить.
После заморозки листочки становятся очень мягкими. Заворачивать в них фарш не сложнее, чем в бланшированные свежие листики.
Нужно только следить за тем, чтобы начинки не было слишком много. Плотно обернутый вокруг фарша лист не развернется при варке.
Свернутые голубцы – долма осторожно складывают в кастрюлю. Прежде чем начинать укладывать их нужно на ее дно налить немного воды. Она убережет нижний слой виноградных голубцов от пригорания при готовке.
Лук для долмы нужно порезать, так же как и любой заправки, не слишком крупно.
Жир для зажаривания лука может быть любым. Это может быть традиционное курдючное сало, растительное кунжутное или подсолнечное масло. Или, как в этом случае, сливочное масло.
Тонкие кусочки лука должны прожариться до золотистого оттенка.
Такой цвет луковых кусочков сигналит о том, что пора вливать томатный сок.
После недолгого тушения лука в томате, все это надо переложить в кастрюлю с кипящей долмой.
Перед снятием с огня, к почти готовой виноградной долме можно добавить не только любимые сухие пряности и лавровый лист. При желании можно дополнить вкус этого блюда свежей зеленью базилика, кинзы, тимьяна.
На этом этапе проверяют, достаточно ли оно посолено. Если соли не хватает, наступило время ее добавить. Того времени, которое отводится на кипячение голубцов с зеленью и пряностями, хватит для равномерного распределения соли по окружающему их соусу.
Подавать долму в виноградных листьях можно с разными соусами и приправами. Например, с любым сортом горчицы, грузинской аджикой или с пряным сметано-чесночным соусом.
